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【人文常识】饮食中的化学常识

2019-08-16 16:49:02 | 来源:

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一、绿茶和红茶

茶是我国的特产,种类很多,大致分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后,使茶叶萎软,再搓揉,使它发酵,至茶叶转褐色,再烘焙制成的;绿茶是将新鲜的茶叶炒熬,破坏其中酵素,再搓揉,烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同,不过分量方面略有不同而已。

茶叶中的化学成分,主要是茶碱C8H10N4O2·H2O,其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体,有苦味,能够溶解于热水,不易溶于冷水中,所以开水不热,茶叶是泡不下来的。茶碱能够兴奋大脑,使其思想灵敏,医药上用它作兴奋、强心、利尿的药剂。它还能够解吗啡或酒精的毒,所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料,也能够溶于热水中,而难溶于冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多,所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液的分泌量减少,阻碍食物的吸收,使大便秘结。

茶之所以有香味,就因为其中含有芳香油,芳香油受到高热就挥发变成气体,所以茶能泡不能煮沸。

对绿茶来说,越新鲜滋味越好。有实验表明,在常温光照储存条件下,叶绿素会被很快分解,让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解,让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小份的、散发怪味的醇、醛、酸,让茶叶的滋味大打折扣。所以,把新采下的绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中,能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。

当然,并非所有的茶叶如此,比如像普洱茶,它的精妙之处,就在于其陈年之美。附着在普洱茶上面的根霉菌会分解淀粉,让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会让茶汤染上靓丽的红色。经过这些微生物打扮,普洱茶的美丽才会显现出来。

二、维生素A和维生素B1

维生素A又称抗干眼醇,属于脂溶性维生素。维生素A的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则患夜盲症。维生素A能促进儿童的正常生长发育,缺乏时可引起生殖功能衰退,骨骼成长不良及生长发育受阻。维生素A还能维持上皮组织的健康,增加对传染病的抵抗力。长期缺乏维生素A,会引起皮肤粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。维生素A只存在于动物的组织中,在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。植物体中虽然不含维生素A,但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下,能转变成维生素A。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果,也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水,而溶于脂肪,所以将含维生素A和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入,能促进它们的吸收。

维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素,在酸性溶液中稳定,但在中性及碱性溶液中则容易分解。维生素B1的主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它,则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响,产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外,维生素B1还能促进胃肠蠕动,增强消化功能,促进人体发育。维生素B1的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此,糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高;二是在动物的内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄中含量丰富。由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解,当pH大于7时受热,就会使绝大部分甚至全部分解。因此,高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定,面包中维生素B1损失20%~30%,采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中,维生素B1几乎全部破坏。


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